上黨臘驢肉是山西長治市的漢族傳統名吃，其肉質肥而不膩、瘦而不柴、香味四溢、回味無窮。早在明代，臘驢肉就已馳名于上黨和晉南地區，產品遠銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為潞安府(長治古稱潞安府)三寶。

　　制作臘驢肉的原料為驢鮮肉。切肉時，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，并順著肉縫把各部位肉切成1～2公斤的肉塊；用清水浸泡12小時，洗凈后，入80℃清水鍋內，加調料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克）滾煮三、四個小時；出鍋晾涼后，將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，加滿例湯，上壓小石塊，燉煮12小時（其間不斷加湯）即可出鍋上市。

　　上黨臘驢肉具有較高的營養價值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同時又可健胃、活血，是脾虛腎虧和貧血癥患者的滋補食品。驢肉富含蛋白質、鈣、磷、鐵及人體必需的多種氨基酸，具有低脂肪、低熱量、高蛋白、高鐵等特點，常食之對身體有益。